¿Por qué la carne de pescado suele ser blanca y tierna?

Por Lorenzo Hernández • 12 ene, 2009 • Sección: Preguntas con Respuesta

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En primer lugar, la navegación por el agua no es como galopar por las llanuras o revolotear en el aire. Así, la musculatura de los peces no está tan desarrollada como la de otros animales. No obstante, mucho más importante es el hecho de que el tejido que poseen los músculos de los peces es de naturaleza muy distinta al de otros animales.

Los peces, para escabullirse de sus enemigos, necesitan realizar desplazamientos rápidos, bruscos y muy potentes, a diferencia que ocurre con la mayoría de los animales terrestres acostumbrados a recorrer grandes distancias, y para los que la resistencia es fundamental. Por consiguiente, los músculos de los peces presentarán básicamente fibras de contracción rápida (por lo general, los músculos están compuestos por manojos de fibras). Son mucho más cortos y delgados que las grandes fibras de contracción lenta que integran la musculatura de la mayoría de los animales terrestres, razón por la cual pueden deshebrarse más fácilmente (al masticarlos, por ejemplo), así como descomponerse químicamente al ser tratados mediante el calor de la cocina.

El pesado es tan tierno que incluso puede comerse crudo. Otra razón de la importancia que justifica que la carne del pescado sea más tierna que da de otros animales es que los peces desarrollan su vida en un ambiente de ingravidez. Por consiguiente, su necesidad de tejido conectivo (cartílagos, tendones, ligamentos y tejidos similares con los que otras criaturas insertan y sujetan los miembros de su cuerpo a su esqueleto) es muy escasa. Prácticamente los peces están hechos de puro músculo.

Y ¿por qué es blanca la carne de pescado? Los peces no tienen demasiada sangre y la pequeña cantidad que contienen está concentrada en las agallas. Con todo, cuando la carne de cualquier llega a la mesa, casi toda su sangre a desaparecido. Una vez más, la respuesta a este interrogante nos dirige a la actividad muscular de los peces. Dado que el tejido muscular opera mediante arrebatos y gestos muy cortos y rápidas contracciones, los peces no necesitan almacenar oxígeno para realizar esfuerzos prolongados que requieran una alta resistencia física. Los músculos de otros animales, de concentración más lenta, tienen que almacenar oxígeno para llevar a cabo esfuerzos más sostenidos, cosa que realizan por medio de la mioglobina, un compuesto de color rojo que se tiñe de marrón cuando está expuesto al calor o al aire. Es la mioglobina, y no la sangre, lo que tiñe de rojo las carnes rojas (ver un filete poco hecho no tiene sangre).

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Un comentario »

  1. Gracias por responder a la pregunta, me parecio excelente la respuesta

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