Desmintiendo la teoría del “calórico” cociendo un huevo.

Por Lorenzo Hernández • 4 abr, 2012 • Sección: Ciencia cotidiana, Enseñanza, Experimentos

Con un huevo, al igual que con multitud de objetos cotidianos, se pueden explicar y aplicar muchos conceptos científicos: el principio de inercia, para saber si el huevo está cocido o no; demostrar que no siempre al calentar una cosa pasa de sólido a líquido (en un huevo ocurre al revés); etc.

La teoría del “calórico” fue un modelo con el cual se explicó, durante un tiempo bastante prolongado, las características y comportamientos físicos del calor. La teoría explica el calor como un fluido hipotético, el calórico, que impregnaría la materia y sería responsable de su calor. Como toda teoría errónea, fue perdiendo adeptos conforme no pudo explicar diversos problemas, por lo que fue abandonada a mediados del siglo XIX.

Pero esta idea, aunque se considera errónea hoy día por los científicos, sigue estando muy extendida entre el alumnado y las personas que no están familiarizadas con el concepto, siendo una de las concepciones alternativas más comunes. También en al prensa: “Sesenta y siete proyectos de energía solar en la provincia en un solo mes”.

sesenta y siete proyectos de energía solar en la provincia en un solo mes Desmintiendo la teoría del “calórico” cociendo un huevo.

No es el momento, pero en este artículo podéis encontrar hasta 9 concepciones alternativas repartidas en 3 categorías diferentes: La energía como algo “casi” material almacenado; confusión fuente y formas de energía; y contradice el principio de conservación de la energía.

Uno de los pasos que los profesores debemos hacer a la hora de enseñar ciencia es hacer que el alumnado sea consciente de la insuficiencia de sus explicaciones y de la necesidad de buscar nuevas explicaciones.

Cociendo huevos y la teoría del “calórico”.

Pasemos ahora a la cocción del huevo e intentemos explicar lo que ocurre en primer lugar con al teoría del “calórico”.

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Si dicha teoría fuera cierta, al cocer un huevo se cumpliría la siguiente ecuación:

“calórico” + “alimento crudo” = “comida cocida”

Esto implica que la adición del “calórico” al huevo terminaría por cocinar dicho huevo. ¿Esto ocurre siempre?

Podemos hacer el siguiente experimento:

Ponemos a cocer dos huevos: uno a una temperatura de 50ºC y otro a 70º. Pasado un tiempo abrimos el huevo para ver el resultado (en el caso del de 70ºC la clara habrá cuajado al cabo de un cuarto de hora. A 50 ºC podemos esperar sentados, podemos dejar un huevo a 50ºC durante horas sin que la clara cuaje.)

Para que la clara cuaje se deben romper los débiles lazos que mantiene unida la estructura de albúmina. Esto sucede a una temperatura bastante precisa (alrededor de 68ºC). Por debajo de esa temperatura, por mucho que se alargue el tiempo de cocción no se alterará la estructura. Por encima de ella, las moléculas de albúmina se separan y quedan libres para unirse a otra del mismo tipo, también sueltas, creando una nueva estructura: una red tridimensional. Es lo que se denomina desnaturalización.

Aquí entra en juego dos conceptos que se suelen confundir: calor y temperatura.

No quiero alargarme más, está claro que ahora habría que incitar al alumnado (o al vecino del cuarto, que también cuece huevos) a buscar otra explicación alternativa que sea más explicativa.

¿Llegarán a la explicación científica actual? Eso es lo de menos, lo que importa es el camino que habrán recorrido para llegar a sus propias conclusiones o poner en duda lo que el sentido común les dictaba. Creo que la tarea del profesorado debe ser ponder el cebo

Fuentes consultadas:

  • Cómo mojar una galleta. la ciencia en la vida cotidiana. Len Fisher. Editorial Mondadori (2003).
  • Hernández, L. y Jiménez-Liso, M.R.; (2007). Divulgación científica: ¿noticias sobre eventos o alfabetización científica? Trabajo de investigación para obtener el Diploma de Estudios Avanzados. Universidad de Granada.
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Un comentario »

  1. [...] la teoría del calórico es el de cocer un huevo, experimento que ya describí en el post “Desmintiendo la teoría del calórico cociendo un huevo“, así que os invito a leerlo y a seguir investigando sobre el concepto de [...]

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