¿Por qué el jamón curado y el jamón cocido tienen distinto color?
Por Lorenzo Hernández • 30 Mar, 2011 • Sección: Preguntas con Respuesta
El músculo contiene mioglobina (ver Un filete poco hecho no tiene sangre), una proteína emparentada con la hemoglobina de la sangre y que contiene el grupo heme, una estructura parecida a la clorofila cuyo ión central es Fe (II), hierro con dos cargas positivas.
Al igual que la hemoglobina, tiene la capacidad de fijar reversiblemente oxígeno molecular. Cuando está oxigenada se forma oximioglobina con un tono rojo brillante (como en las carnes ‘rojas’ frescas) y cuando se desoxigena da metamioglobina de tonalidad púrpura (como en las carnes ‘rojas’ envasadas a vacío). En la elaboración de los derivados cárnicos se aplica nitrito de sodio (NaNO2) como agente conservador frente a la bacteria Clostridium botulinum, el cual da origen a NO (monóxido de nitrógeno), que se une al hierro (II) dando un compuesto de color rojo (nitrosil-mioglobina) como el del jamón curado o del salchichón.
Sin embargo, al cocerse el compuesto de la fijación del NO resultante (nitrosil-hemocromo) es de color rosado, como el del jamón cocido o la mortadela.
Fuente: 100 preguntas, 100 respuestas sobre química. Documento elaborado por el Plan de Divulgación de la Junta de Andalucía con motivo del Año Internacional de la Química.
No me había planteado nunca esto, que curioso!