No pude pasar por Segovia y no degustar el crujiente y sabroso cochinillo del restaurante de José María. Durante la breve espera en el bar, pude divisar, bajo mi sorpresa, un cartel que titulaba «El cochinillo y la Ciencia». No pude evitar acercarme para leerlo y fotografiarlo. Lo que en ese escrito describía era la carta que el director del Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Granada, J. Mataix, envío a José María para contestar su petición: el análisis del cochinillo con su salsa para asegurarse de la calidad nutritiva del mismo. Y dicha carta, con la foto correspondiente, es la que os dejo a continuación. He de decir, que algunas palabras no he podido deducirlas debido a la limitación de la cámara de mi móvil y a la dificultad de fotografiarlo adecuadamente. En su lugar he colocado tres puntos suspensivos. De igual modo, la carta en su mayoría se puede leer (hacer clic en la foto para ampliar).

Antes de empezar a leerla puedo tranquilizaros, el cochinillo no es tan perjudicial.

«Querido José María:

Me envías para su análisis en mi Instituto de Nutrición una ración de cochinillo con su salsa y todo, y no te lo debía perdonar porque un bocado de ese tipo es para disfrutarlo y no para analizarlo. Pero en aras de petición y por mi propia deformación profesional, se te ha analizado, y en vista de los resultados, me permito hacerle algunas consideraciones que van más allá de los fríos datos del laboratorio, entrando de lleno en el terreno de la gastronomía, e incluso de la fantasía que toda buena …evoca.

Del cerdo, lo que más preocupa es su grasa, puesto que el resto de su carne es apetitosa y nutritivamente rica, por lo cual es un alimento que no debe desaparecer de nuestra mesa aunque, ¡eso sí!, debe estar presente con austeridad y mesura.

Pero a ti, lo que te preocupa es «tu cochinillo», y de él esa grasa que fue formando y depositando en su tierno y inmaculado cuerpo, por su propia «iniciativa metabólica» y la «aguda fisiología» de su madre cerda a través de su …primero y de su amamantamiento después.

Pues bien, las cosas no son tan negras como a veces nos lo venden los grasófogos y otros intolerantes alimentarios que no ven en la alimentación, si siquiera un solo día gozoso, sino pegas y castigos para nuestro cuerpo…

Te comento primero algo de su cantidad de grasa, que según nuestros análisis no se puede considerar excesiva, porque parte se perdió en su preparación, quedando aquella otra porción que no pudieron fundir los ardientes fogones y permaneció retenida en la ración del comensal, como queriendo negarse a abandonar la parte magra y la piel, triada alimenticia clave para el deleite de tus mimados clientes.

En cuanto a la cantidad de su grasa, abundan ácidos grasos monoinsaturados y polinsaturados que son los que se recomiendan para una alimentación saludable. Existe obviamente la «demoníaca» grasa saturada, que aunque no es aconsejable, la cantidad presente no es excesiva. Pero además, sin ello, la ración de cochinillo no tendría esa textura y ese arco iris de sensaciones, que nos trasladan a ese paraíso gastronómico, en donde «muchos alimentos son llamados y pocos son elegidos. Y entre estos últimos, ¡querido José María!, está tu cochinillo.

Una vez dichas esas cosas tan serias y aburridas, no hay que olvidar que no estamos ante «el cochinillo nuestro de cada día», sino de lago que se sale de lo cotidiano y se nos ofrece esporádica y excepcionalmente , no parecen, no cabal ni sesudo, que en ese momento nos pongamos a pensar en las cosas y misterios de la química, sino que nos dispongamos a saborear algo que partiendo de la materialidad alimentaria, se convierte en un milagro gastronómico, gracias a tus manos y a tu corazón de gran cocinero.

Es de felicitar y agradecer el celo por la salud corporal de tus comensales, pero  sigue manteniendo tan bien elevado el nivel de exigencia del…de su espíritu a través del placer de la mesa y no olvides nunca que también con tu entrañable cochinillo se puede explicar lo que decía esa gran Santa de tierras vecinas a la tuya, Santa Teresa de Jesús, de que Dios también nada entre pucheros».

Y son más que decirte, recibe el justo abrazo y mi admiración por el arte de tu simpar cocina.»